食品の分野は従来から衛生管理については厳しく指導されてきたイメージがあります。

食中毒は顧客に多大な悪影響を与えます。絶対に発生させないためには、提供するものを全て確認する必要があります。残念ながら、従来の管理歩法ではサンプリングによる少数検査による結果で、その他のものを確認したことにしていました。それでは完全な安全性を得ることはできません。全数の検査を行うことは大変ですが、HACCPの考え方を取り入れることで実現することが可能になります。

それは重要な点だけを全数確認すると言う方法で管理する方法です。漏れがないことで従来よりも安全性が向上し、安心して提供することが可能です。HACCPでは、まずは自分が行っている作業を書き出して、工程がわかるようにします。その中から注意が必要な工程を見つけ出します。特に温度の変化があるような工程を注目します。

食中毒の原因は、細菌の増殖です。10度から60度の間では、活発に増殖するため、出来るだけその温度帯にはならないように注意した方が安心です。HACCPの重要な点は、この温度管理を徹底すると言うことです。工程中の温度をしっかりと管理できれば菌の増殖を抑えて、安全な状態で提供することができます。そのために全数が管理できるような基準を設けて、それを徹底することが重要です。つまり、安全のための活動を最小限にして全数で行う取り組みと言えます。この方が漏れがなくなるので安全性が高まります。