HACCPは食品を安全に製造する為の管理手法の一つです。

アメリカで宇宙食の開発をするために、より安全に製造することを考えられた手法で、今では国連の国連食糧農業機関と世界保健機構の合同機関のコーデックス委員会が、推奨している事もあり世界的にも広まってきています。日本でも2018年6月に改正食品衛生法が衆議院で可決され、食品の製造・加工・調理・販売などを行う全事業者に対して、HACCPが義務化されることとなりました。HACCPには、12の手順とその中でも特に重要な7つの原則があります。

手順の1～5は準備段階ともいえるもので、HACCPのチームを編成し、製品に使われている原材料や種類、添加物などを記載していきます。その原材料をどのような工程で調理していくかといったことを現場とのずれがないことを確認しながら記録していきます。1～5までの準備段階で記録したものを元にし、各工程でどのような危害分子があるのかを分析し対策を考えます。

機械の部品が混ざる可能性があるのであれば、金属探知機の設置などで防ぐことができるのか、機械のメンテナンスを増やすのか買い替えるのかといった事も考えていきます。検証したことは全て記録に残すことで、予見したことが起こった時にすぐに対処することができ最小限にとどめるとどめることも可能です。今までは部署だけで把握してきたことも、全体でわかるようになるのもHACCPのメリットです。