HACCPと聞くと食品工場が取り組む難しいルールのように思えますが、2020年には初規模の飲食店においても同じ考えを取り入れた衛生管理を行うことが義務付けられます。

つまり理解せずに過ごすことはできないと言うことです。主観省庁である厚生労働省は、小規模店でもできる手引き書を準備しています。この手引書はHACCPを開発したNASAのあるアメリカアメリカで作成されたものです。FDAは米国食品医薬品局と呼ばれる機関で、日本の厚生労働省と農林水産省を合わせたような働きをしています。アメリカでも小規模の店舗に導入する時に混乱がないように使用したマニュアルを、日本に合うように修正して作っています。

この手引書では、HACCPの考え方をわかりやすく説明していて便利です。それは衛生管理の見える化です。衛生管理計画を作成して、実施し、記録を残すことで何が行われているかを客観的に把握することができます。それが食品の安全性にはとても重要です。衛生管理計画では、一般的に行わなければならない衛生管理とメニューごとのチェックが行われます。

チェックとは非加熱、加熱、加熱後冷却するものに分けて、チェックが必要な項目を書き出しています。方法は簡単なもので臭いや見た目、色などを確認するだけなので従来から行っていることです。計画として書き出すと過不足がわかり、効率の良い管理を行うことができます。このように難しいことをする必要はなく、普段の作業をわかるようにすることを行えば良いだけです。