商品を提供する時に最も避けたいのが食中毒です。

そのために器具の清掃や手洗いなどによって細菌の増殖を防ぐ取り組みをしてきました。そのような衛生管理はとても重要で、今後も必要です。それに追加するように、HACCPと言う考え方を取り入れた管理を行うことが義務付けられました。HACCPで重要視している点は、温度管理です。細菌の増殖が活性する温度帯があります。10度から60度の範囲で食材が維持される時は、最も細菌が増殖しやすい状態と言えます。

それを防ぐためには、冷却して10度を超えないようにすることや、加熱して60度以上にして死滅させることです。HACCPでは、その条件を基準として設定することを求めています。誰もが同じ条件で調理することで、確実に食中毒を防ぐことが可能になります。そして意外と気にされないのが加熱後の冷却です。温度が下がって60度を下回ると、残っていた細菌が再び活性化します。

晒されている時間が長ければ長いほど増殖し、食中毒のリスクが高まります。冷却する時には、危険な温度に晒されている時間を出来るだけ短くする努力が必要です。鍋に入れたままではなく平たい器に写して、熱気が逃げやすい状態にします。空冷などの強制冷却で急激に温度を避けることも有効です。短時間で10度以下にできれば、繁殖の割合を低くすることができて、安心な食品を提供することが可能です。安心できる食品を提供することが一番重要です。